La salsa veniva preparata dai produttori di garum, un lavoro che merita di essere inserito nella rubrica de ‘i 10 mestieri più brutti della storia’. Scopriamo il motivo.

Cos’è il garum e come veniva preparato?

Il garum è una salsa liquida ottenuta facendo macerare le interiora di pesce e pesce salato. Gli antichi Romani ne andavano pazzi: la mettevano su tutto ciò che mangiavano!

Gli addetti alla preparazione di questa prelibatezza disponevano di un pentolone di terracotta nella quale mettevano la poltiglia di interiora di pesce e i condimenti: vino, olio, aceto e decine di spezie. Lo scopo era coprire l’odore nauseante del pesce (che ovviamente il produttore di garum doveva sopportare ogni giorno).

Il miscuglio, dopo essere stato preparato a dovere, veniva lasciato fermentare per tre mesi al sole e mescolato con un bastone a intervalli regolari.

A causa dell’alta richiesta di garum, anche se il prezzo era altissimo (6 litri costvano quanto la paga annuale di un legionario), gli addetti non avevano momenti di pausa: ogni giorno preparavano nuovi miscugli e li mescolavano.

Cosa (non) sappiamo sul garum?

Le notizie che oggi abbiamo sul garum sono molto frammentarie e contraddittorie: c’è incertezza su cosa fosse e come si preparasse.

Una salsa tuttora esistente, che si presume si avvicini al garum, è il Nuoc Mam, una salsa di pesce originaria della cucina vietnamita e abbastanza diffusa in Estremo Oriente.

Anche l’etimologia della parola garum è incerta, un’ipotesi è che derivi dal nome greco garos o garon (γάρον), che era il nome del pesce i cui intestini venivano usati originariamente nella produzione di salse greche (probabilmente erano simili a quelle romane).

Alcuni ritrovamenti di scritti del medico romano Galeno affermano che il garum, per le sue caratteristiche cauterizzanti e disinfettanti, era ampiamente usato in medicina.

Gli eredi del garum

La ricetta del garum oggi trova degli eredi nella cucina italiana. Il primo esempio è quello della colatura di alici di Cetara, in Campania, ma anche in Liguria, in provincia di Imperia si può trovare una ricetta simile: si tratta del machetto, in cui le sardine vengono tritate o pestate. Altre si possono trovare in Piemonte, Toscana e Veneto.