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Produttore di garum: l’addetto alla prelibatezza romana

La salsa veniva preparata dai produttori di garum, un lavoro che merita di essere inserito nella rubrica de ‘i 10 mestieri più brutti della storia’. Scopriamo il motivo.


Cos’è il garum e come veniva preparato?

Il garum è una salsa liquida ottenuta facendo macerare le interiora di pesce e pesce salato. Gli antichi Romani ne andavano pazzi: la mettevano su tutto ciò che mangiavano!

Gli addetti alla preparazione di questa prelibatezza disponevano di un pentolone di terracotta nella quale mettevano la poltiglia di interiora di pesce e i condimenti: vino, olio, aceto e decine di spezie. Lo scopo era coprire l’odore nauseante del pesce (che ovviamente il produttore di garum doveva sopportare ogni giorno).

 

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Il miscuglio, dopo essere stato preparato a dovere, veniva lasciato fermentare per tre mesi al sole e mescolato con un bastone a intervalli regolari.

A causa dell’alta richiesta di garum, anche se il prezzo era altissimo (6 litri costvano quanto la paga annuale di un legionario), gli addetti non avevano momenti di pausa: ogni giorno preparavano nuovi miscugli e li mescolavano.

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Cosa (non) sappiamo sul garum?

Le notizie che oggi abbiamo sul garum sono molto frammentarie e contraddittorie: c’è incertezza su cosa fosse e come si preparasse.

Una salsa tuttora esistente, che si presume si avvicini al garum, è il Nuoc Mam, una salsa di pesce originaria della cucina vietnamita e abbastanza diffusa in Estremo Oriente.

Anche l’etimologia della parola garum è incerta, un’ipotesi è che derivi dal nome greco garos o garon (γάρον), che era il nome del pesce i cui intestini venivano usati originariamente nella produzione di salse greche (probabilmente erano simili a quelle romane).

Alcuni ritrovamenti di scritti del medico romano Galeno affermano che il garumper le sue caratteristiche cauterizzanti e disinfettanti, era ampiamente usato in medicina.

 

Gli eredi del garum

La ricetta del garum oggi trova degli eredi nella cucina italiana. Il primo esempio è quello della colatura di alici di Cetara, in Campania, ma anche in Liguria, in provincia di Imperia si può trovare una ricetta simile: si tratta del machetto, in cui le sardine vengono tritate o pestate. Altre si possono trovare in Piemonte, Toscana e Veneto.